Fiche technique de fabrication N°3427
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,480 €
Prix de revient TTC Total :
43,840€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,100 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,600 |
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| Dos de cabillaud |
kg |
1,500 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Fumet |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
00:05:00 |
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Réaliser un fumet de poisson |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
00:07:00 |
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Disposer les filets |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet |
00:03:00 |
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Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire |
00:15:00 |
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Dressage |
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Sur plat ovale, napper de sauce |
00:05:00 |
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